Rynek restauracji, barów i kawiarni po pandemii oraz w czasach kryzysu.

Analizując zmiany, które nastąpiły w gospodarce po pandemii i wybuchu wojny na Ukrainie, ekonomiści dzielą branże na 3 grupy: te, które ucierpiały najbardziej, te które ucierpiały najmniej i te, które na kolejnych lockdownach zyskały. Niezbyt dobrze radziły sobie w trakcie pandemii usługi, natomiast prawie żaden sektor nie ucierpiał tak, jak gastronomia. Jakie zmiany zaszły w świecie restauratorów? Czy i w jaki sposób zmienił się rynek gastronomiczny po ciężkim okresie pandemii?

Lokale zamknięte, a dowozy nie rekompensują strat

Pandemia wpłynęła na rynek gastronomiczny w niebywałym stopniu. Nic dziwnego, skoro największa zaleta barów i restauracji, czyli możliwość zjedzenia świeżo przygotowanego posiłku w ciekawym, modnym czy przyjemnym miejscu, została im odebrana. Przed pandemią do restauracji chodziło 64% dorosłych Polaków – tak deklarowali w badaniach, które pokazał raport „Rynek gastronomiczny w Polsce 2020”. W czasie całkowitego lockdownu nie było w restauracjach nikogo, a po częściowym złagodzeniu obostrzeń do kawiarni i restauracji wróciło jedynie 20% klientów (dane z maja 2020). 

Ekonomiści podają, że skutki koronawirusa cofnęły rynek restauracyjny pod względem liczby lokali do 2009 r., a jego wartość jest taka jak w 2016. Restrykcje i idący za nimi brak klientów spowodowały, że w 2021 roku zamkniętych zostało 17% lokali gastronomicznych w porównaniu do liczby z 2019 roku – takie dane przekazuje „Raport Gastronomiczny 2021” przygotowany przez Panel Gospodarstw Domowych GfK Polonia. W samej Warszawie zniknęło z mapy mnóstwo restauracji, a lokale do wynajęcia pojawiły się nawet w zwykle bardzo obleganych dzielnicach takich jak Śródmieście czy Powiśle. 

Wydawać by się mogło, że skoro ludzie jedli „na mieście” z braku czasu czy ze względu na to, że nie chce im się gotować, zastąpią wyjścia do restauracji zamawianiem posiłków do domu. Niestety, okazało się, że o ile liczba dowozów rzeczywiście się zwiększyła, porównując okres przed pandemią, o tyle nie były one w stanie zrekompensować strat wynikających z braku klientów w lokalu. Pizzerie, burgerownie czy restauracje dowożące sushi poradziły sobie w zakresie dostaw najlepiej, ponieważ proponowane przez nich produkty nawet w dostawie są wciąż smaczne. Największy problem miały restauracje fine diningowe, czyli takie, w których serwowane dania niezbyt nadają się do zapakowania i przewiezienia do klienta. W takich restauracjach często też odbywają się spotkania biznesowe, a zamknięcie wielu biur, przejście na tryb zdalny i zamrożenie podróży służbowych spowodowały, że takie spotkania przestały mieć miejsce.

Co zmieniło się na rynku po okresie pandemii?

Po pandemii, która dotknęła wszystkich – bez wyjątku, zmieniły się zachowania zarówno właścicieli restauracji, jak i konsumentów. Klienci, widząc, jak ich ulubione restauracje walczą o przetrwanie, stali się bardziej empatyczni i otwarci na nowe formy korzystania z ich usług. Właściciele lokali gastronomicznych z kolei musieli wykazać się ogromną elastycznością i błyskawicznym reagowaniem na zmiany. Co konkretnie zmieniła pandemia?

Komunikacja

Restauracje i kawiarnie zaczęły aktywnie prowadzić media społecznościowe i komunikować ze swoimi klientami przez internet. Na Facebooku czy Instagramie publikowane było aktualne menu, informacje o tym, co dzieje się w lokalach, a nawet informacje „poradnikowe” dotyczące gotowania czy przyrządzania drinków. Niektóre miejsca prowadziły nawet warsztaty kulinarne on-line. Utrzymywanie więzi z klientami stało się kluczowe, by mieć pewność, że po zakończeniu lockdownu znowu będą chętnie przychodzić do restauracji.

Uproszczone menu

Wiele restauracji musiało zmniejszyć menu, przede wszystkim ze względu na opłacalność. Kupowanie ogromnej ilości składników, które nie zostaną wykorzystane jeszcze pogłębiałoby regres spowodowany brakiem klientów. To dlatego wielu restauratorów stworzyło krótkie karty z potrawami opartymi o dostępne, często lokalne produkty. Eksperci prognozują, że ten trend się nie tylko utrzyma, ale będzie rozwijał. Dzięki temu restauracje wyspecjalizują się nie tyle w konkretnych kuchniach, ale nawet daniach!

Poszerzenie oferty o sklep

Jedną z ciekawszych zmian w trakcie pandemii było stworzenie w lokalach strefy „sklepowej”. Kawiarnie i restauracje stały się swego rodzaju delikatesami. Receptury, dotąd znane tylko kucharzom, udostępniono klientom. Ciasto na pizzę, sosy, kiszonki i dodatki do przygotowywania potraw w domu można było kupić albo zamówić z dostawą. W ten sposób lokale nie tylko subtelnie przypominały o swoim istnieniu, ale także znalazły sobie źródło dodatkowego dochodu. A że produkty dostępne w restauracjach to zwykle synonim jakości i smaku, ludzie chętnie je nabywali, chcąc stworzyć sobie chociaż namiastkę restauracyjnego jedzenia w domu. 

Siła lojalnej społeczności

Chyba mało kto spodziewał się, że zamknięcie, a potem ograniczenia w lokalach gastronomicznych ujawnią tak niezwykłą lojalność klientów. Wielu stałych bywalców restauracji wspierało je, kupując vouchery do późniejszego wykorzystania, a w mediach społecznościowych udostępniano informacje o punktach najbardziej dotkniętych pandemią. W ten sposób udało się uratować na przykład „Rurki z Wiatraka”, czyli miejsce z kilkudziesięcioletnią historią, któremu groziło zamknięcie. Post z opisem tragicznej sytuacji tej cukierni udostępniono kilka tysięcy razy, co spowodowało, że przed lokalem zaczęły ustawiać się kolejki warszawiaków. Lokalny patriotyzm i moc mediów społecznościowych uratowały niejedno takie miejsce przed zniknięciem z gastronomicznej mapy Polski.

Innym przykładem lojalnej postawy klientów było pomijanie pośredników dostarczających jedzenie na rzecz odbioru własnego w restauracji oraz zamawianie bezpośrednio w lokalu. Dzięki temu restauracje nie musiały odprowadzać dużej części zarobku do firm zajmujących się dowozem.

Rynek restauracyjny po pandemii – nowe wyzwania

Pandemia nieodwracalnie wywróciła postrzeganie biznesu i zachodzących w nim procesów. Okazało się, że można pracować, korzystając wyłącznie z komunikatorów, a wiele spraw załatwia bez potrzeby organizowania długich, osobistych spotkań. Dużą elastycznością musieli wykazać się wszyscy ci, których firmy opierały się na bezpośredniej interakcji z klientami. W tej sytuacji znalazła się gastronomia, która z dnia na dzień musiała wypracować nowe sposoby działania. Lokale gastronomiczne, którym nie udało się zaadaptować do nowych, trudnych warunków, zamknęły się albo do dziś borykają z trudnościami.

Pandemia postawiła przed restauratorami nowe wyzwania. W 2021 r. lokal gastronomiczny choć raz odwiedziło 58% Polaków powyżej 15. roku życia, co oznacza spadek o 1 pkt % w stosunku do 2019 r. Choć wydaje się, że to niewiele mniej osób, trzeba mieć na uwadze, że również rok 2022 nie jest dla Polaków łatwy. Rosnące ceny podstawowych produktów powodują, że coraz więcej osób zastanawia się, od czego zacząć oszczędzanie. Pierwszym wyborem najczęściej są przyjemności, takie jak wychodzenie na drinka czy do restauracji oraz kupowanie ubrań czy gadżetów. Restauratorzy muszą więc znowu zachęcać klientów do odwiedzania ich lokali i oferować coś, z czego ci nie będą chcieli rezygnować. Nie wystarczy już wynająć lokalu na Krakowskim Przedmieściu albo w innej topowej lokalizacji. Miejsce musi mieć „to coś”, czyli smaczne, świeże jedzenie (najlepiej bazujące na lokalnych, sezonowych produktach), wyróżniające się czymś wnętrze i rewelacyjną obsługę. Powtarzalność i otwieranie wciąż miejsc w tym samym koncepcie nie zagwarantuje przypływu klientów.

Bo klienci również się zmienili. Będąc naocznymi świadkami „wykrwawiania się” ich ulubionych knajp, wykazali się lojalnością i empatią. Szczególnie nagradzane były restauracje transparentne, uczciwe, wprost pokazujące łańcuch dostaw czy nawet rozkładające na czynniki pierwsze koszty prowadzenia  biznesu. Ta wnikliwa, konsumencka postawa długo się nie zmieni, a restauracje działające „fair” będą wciąż pierwszym wyborem. Jeśli restauratorzy ponownie wsłuchają się w potrzeby klientów, rynek gastronomiczny ma szansę nie tylko wrócić do czasów sprzed pandemii, ale wręcz się rozwijać.

Jeśli masz pomysł na restaurację i szukasz odpowiedniego lokalu, w Loco Commercial chętnie ci pomożemy. Mamy bazę interesujących miejsc i przeprowadzamy potencjalnych klientów przez cały proces: od znalezienia miejsca po załatwienie wszystkich formalności.