Jak bezpiecznie otworzyć własną gastronomię?

Otwarcie lokalu gastronomicznego – kawiarni, restauracji czy baru – to świetny pomysł na własny biznes, dający szansę na połączenie pasji z możliwością zarobkowania. Czyli coś, o czym marzy większość z nas. Dobry plan, atrakcyjna lokalizacja i dopasowana do miejsca specyfika działalności mogą położyć podwaliny pod naprawdę doskonałą inwestycję. By wszystko przebiegło zgodnie z założeniami, przyda się odrobina wiedzy technicznej i znajomość zagadnień prawnych związanych z otwarciem lokalu serwującego posiłki. Rozeznanie w tym zakresie pozwoli dostosować biznes gastronomiczny do szeregu wymagań. 

Znajdź niszę i odpowiedz na zapotrzebowanie

Restauracja to jeden z atrakcyjniejszych pomysłów na działalność, sposób na rozsądną i rozwojową inwestycję oraz droga do realizacji marzeń dla miłośników i propagatorów dobrej kuchni. W poszukiwaniu pomieszczenia na działalność istotne będzie jak najlepsze dopasowanie wielkości i miejsca usytuowania lokalu do profilu działalności. W przypadku prestiżowej restauracji zdecydowanie lepszym wyborem będzie starówka bądź centrum miasta, podczas gdy niewielki bar może świetnie prosperować na uboczu, np. w okolicy uczelni czy niedużego kompleksu biznesowego. W czasie pandemii bardzo popularne stały się także punkty gastronomiczne na osiedlach mieszkaniowych, z których szybko i sprawnie można robić dowozy. Jeśli planujemy otworzyć restaurację z dala od zgiełku miasta, upewnijmy się, że łatwo będzie dotrzeć do celu, a tuż obok lokalu znajdzie się odpowiedniej wielkości parking. Warto też sprawdzić, czy w okolicy nie ma już świetnie prosperującego miejsca o podobnym profilu, które może okazać się zbyt silną konkurencją. Ważne będzie też pozyskanie wiedzy na temat zapotrzebowania na typ lokalu i kuchnię, którą będziemy serwować naszym gościom. 

Przygotuj plan działalności i sprawdź wymagania

Lokal gastronomiczny, który zamierzamy prowadzić, będzie wymagał realizacji całego szeregu prawnych wymogów. Trzeba je spełnić, by po pierwsze otrzymać pozwolenie na otwarcie restauracji, a po drugie – pozytywnie przejść przeglądy i ewentualne kontrole techniczne, budowlane i higieniczne. Konieczne będzie spełnienie warunków Państwowej Inspekcji Sanitarnej i pozytywne przejście tzw. odbioru przez Sanepid, czyli uzyskanie zgody na prowadzenie działalności w wybranym miejscu. Istotne będą:

• wielkość pomieszczeń, ich podział funkcjonalny i usytuowanie względem siebie;
• dostosowanie przestrzeni do ilości pracowników i pełnionych przez nich zadań; 
• odpowiednia jakość użytych technologii i urządzeń; 
• dostęp do czystej bieżącej wody i innych mediów;
• spełnienie wymogów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony środowiska.

Musimy mieć na uwadze, że kawiarnia to nie tylko sala dla gości, ale też całkiem spore zaplecze, toalety, pomieszczenia sanitarne, chłodnie czy spiżarnie. Konieczne będzie oddzielenie strefy „brudnej” od „czystej”, pracowniczej i klientów oraz właściwe oświetlenie i doświetlenie wszystkich pomieszczeń.

Zaufaj specjalistom

Na szczęście wszystkich szczegółowych wymagań nie musimy znać – wystarczy dostęp do zaufanej agencji nieruchomości komercyjnych z wykwalifikowanym personelem, znającym zagadnienia prawne i techniczne uwarunkowania prowadzenia restauracji, kawiarni czy baru. Dlaczego warto skorzystać z profesjonalnego wsparcia? Może się zdarzyć, że znajdziemy odpowiednie pod względem metrażu i lokalizacji miejsce, które jednak okaże się nie w pełni dostosowane do działalności gastronomicznej. Specjalista z agencji nieruchomości komercyjnych obejrzy lokal i bardzo szybko oceni jego potencjał. Sprawdzi też, jaki zakres prac należy wykonać, by dostosować pomieszczenia do wymogów sanitarnych. Dowie się, czy i jakie są możliwości w zakresie remontu i przebudowy oraz doposażenia lokalu tak, by spełniał podstawowe wymogi techniczne dla gastronomii. 

Podstawowe warunki techniczne dla gastronomii

Warunki techniczne, jakie powinien spełniać lokal gastronomiczny, to przede wszystkim:

• ściany i sufity – powinny być gładkie, do wysokości 1,5 metra łatwo zmywalne, niepylące, wykonane z materiałów, które nie pochłaniają wilgoci ani zapachów, o powierzchni wolnej od uszkodzeń; zaleca się pomalować je w jasnych kolorach, choć nie jest to ścisły wymóg; 
• podłogi – gładkie i łatwe do umycia, ale nie śliskie, bez uszkodzeń i odporne na ścieranie i uderzenia mechaniczne;
• okna – łatwe do otwarcia z poziomu podłogi, z możliwością uchylenia i montażu moskitier; powierzchnia okien w stosunku do powierzchni podłogi pomieszczenia powinna wynosić co najmniej 1:8;
• oświetlenie – zapewniony dostęp do światła naturalnego, jeżeli w lokalu pracownicy będą przebywać dłużej niż cztery godziny w trybie ciągłym;
• wysokość pomieszczeń minimum 3,3 m w przypadku występowania czynników szkodliwych dla zdrowia, z możliwością warunkowego obniżenia pułapu sufitów do 2,5 m – przy zastosowaniu wentylacji mechanicznej lub klimatyzacji;
• maszyny, urządzenia i meble kuchenne w pomieszczeniach, które stykają się z żywnością powinny posiadać odpowiednie atesty PZH, a blaty być w dobrym stanie bez pęknięć, uszkodzeń i zarysowań. 

A ponadto, zgodnie z przepisami, w małej gastronomii muszą znajdować się:

• umywalka do mycia rąk oraz zlewozmywak z ciepłą i zimną wodą,
• zapasy sprzętu sanitarnego i odzieży ochronnej i roboczej,
• szafki na odzież i obuwie oraz środki do mycia i dezynfekcji.

Przestrzegając powyższych przepisów, nie powinniśmy mieć problemów z odbiorem lokalu przez sanepid i uzyskaniem zgody na prowadzenie w nim działalności gastronomicznej. 

Pamiętaj o normach systemu bezpieczeństwa żywności

Z pewnością planując otwarcie lokalu gastronomicznego, warto dokładnie zastanowić się, co i jak chcemy w nim serwować. Dzięki temu możliwe będzie wdrożenie i respektowanie zasad systemu HACCP, czyli zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Nie bez znaczenia jest bowiem to, czy potrawy przygotujemy na miejscu, czy tylko odgrzejemy je przed podaniem gościom. Jeśli planujemy obierać owoce, obrabiać mięso, przechowywać i wykorzystywać surowe jaja – potrzebne będą dodatkowe pomieszczenia, które trzeba będzie umieścić w planie przed podjęciem decyzji o wyborze lokalu lub zainwestować w jego rozbudowę. Pozwoli to uniknąć nie tylko rozczarowania, ale i dodatkowych kosztownych wydatków. 

Zwróć uwagę na szczegóły i znajdź lokal idealny

Wynajmując pomieszczenie, w którym wcześniej prowadzona była działalność gastronomiczna taka, jaką zamierzamy rozwijać, najprawdopodobniej nie będziemy mieć kłopotów z dostosowaniem lokalu do własnych potrzeb. Trudniej będzie zrealizować marzenia o pizzerii w miejscu dawnego salonu kosmetycznego a czasem nawet – restauracji w miejscu byłej kawiarni. Może się bowiem okazać, że zastany system wentylacji jest nieefektywny dla czynności, jakie będą wykonywane w naszej kuchni – na przykład przekroje szachtów wentylacyjnych są zbyt małe, a moc wyciągu za niska. Warto sprawdzić też siłę instalacji elektrycznej lokalu, która musi być wystarczajaca dla efektywnej obsługi wszystkich urządzeń oraz daje możliwość podłączenia separatora tłuszczu, niezbędnego w gastronomii. Jeśli zamierzamy podawać gościom alkohol, potrzebna będzie zgoda na jego sprzedaż, a jeżeli planujemy obsługiwać klientów również na powietrzu – przyda się ogródek lub możliwość jego utworzenia (np. poprzez wynajem miejsc parkingowych od miasta). Warto  również dowiedzieć się wcześniej, czy budynkiem, w którym znajduje się nasz wymarzony lokal, administruje wspólnota mieszkaniowa, czy zarządca oraz w jakich godzinach będziemy mogli prowadzić działalność i obsługiwać klientów.